Hur ser reglerna för varmhållning ut?

Kommentarer

• Hej Marie!
  
  Varmhållning vid temperaturer över 60°C ger en säkerhetsmarginal ner till de temperaturer där vissa sjukdomsframkallande bakterier kan börja tillväxa, cirka 50-55°C. Därför är 60°C ett lämpligt riktvärde.
  
  Om maten varmhålls korrekt, det vill säga vid en temperatur på 55°C eller högre, innebär varmhållning ingen hälsorisk. Däremot uppstår oönskade kvalitetsförändringar vid långvarig varmhållning av mat. Utseende, lukt, konsistens och smak försämras i många rätter av lång varmhållning. Redan vid tillagningen påverkas dessutom halten av de vattenlösliga vitaminerna B och C, för att sedan successivt minska vid varmhållningen.
  
  Det finns alltså inget tidsangivelse i lagstiftningen för hur länge maten får varmhållas ur säkerhetssynpunkt, utan det som kan uppstå under längre varmhållningsperioder är oönskade kvalitetsförändringar. Temperaturen bör vara tillräckligt hög för att undvika hälsorisker.
  
  Det finns en del information gällande varmhållning i branschriktlinjerna för kök: Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg. Du hittar också lite vägledning i kontrollhandböckerna för storhushåll, del 1, 2 och 3.
  
  Läs gärna också "Hur påverkas näringsinnehållet vid tillagning?"
  
  Vänligen,
  

  Sandra
  23 Maj Rapportera olämpligt innehåll