Till senaste kommentaren

Risk för listeria i skivat smörgåspålägg för måltider i vård och omsorg

Hej!
Jag jobbar som kostchef i en kommun. Jag och mina kollegor funderar över Livsmedelsverkets råd listeria som kom i början på 2019. Det gäller särskilt om hur vi ska förhålla oss till rådet om skivat smörgåspålägg, det om att skivat smörgåspålägg bör ätas upp till en vecka efter förpackningsdatum. Vi undrar följande:
  • Hur har ni tänkt när ni tagit fram råden?
  • Ska vi tolka råden som att vi inte kan servera smörgåspålägg om ingen leverantör kan leverera med så kort framförhållning?
  • Finns det något annat vi kan göra?
Livsmedelsverket Rapportera olämpligt innehåll

Kommentarer


  • Hej
    Vi är mycket väl medvetna om att det kan vara ett problem med att tidsbegränsa konsumtionen av skivat smörgåspålägg, särskilt för er som jobbar inom offentlig måltid. Vi valde ändå att formulera rådet på det här sättet eftersom alternativet hade varit att helt avråda personer i riskgrupper från att äta till exempel skivad rökt, kokt skinka, kokt medvurst (mortadella) och kalkonbröst.
    Observera att rådet för smörgåspåläggen gäller bara om de ska ätas kalla. Om ni serverar smörgåspålägg som är äldre än en vecka kan de användas i tillagade rätter, till exempel såser, gratänger, varma smörgåsar etc.

    Riskvärdering och riskhantering
    Bakom råden om listeria finns dels en riskvärderingsrapport om listeria som utgör det vetenskapliga underlaget, dels en riskhanteringsrapport som redovisar de avvägningar mellan riskvärderingen och andra faktorer samt motiverar vad som lett fram till de åtgärder som Livsmedelsverket anser vara nödvändiga för att minska risken att konsumenter blir sjuka av listeria.

    Det är de höga halterna av listeria som bör undvikas 
    Listeria är främst ett problem i de livsmedel som bakterien kan föröka sig i. I dessa kan listeria under hållbarhetstiden komma upp i halter som kan vara skadliga för infektionskänsliga och sköra personer. Oftast krävs det höga halter av bakterien för att orsaka sjukdom. Olika personer är dock olika mottagliga och det finns variation i sjukdomsframkallande förmåga mellan olika stammar av bakterien. Därför har vi i våra tillväxtprognoser valt att lägga säkerhetsnivån lågt, dvs vid det europeiska gränsvärdet 100 bakterier per gram.

    Listeria förökar sig dubbelt så snabbt vid 8 grader jämfört med vid 4 grader
    Råden om listeria baserar sig på att pålägget har förvarats vid 8 grader. Det är den temperatur som fortfarande (tyvärr) oftast anges på dessa typer av produkter. Enligt våra beräkningsmodeller tar det då cirka en vecka för små mängder listeria att föröka sig upp till gränsvärdet 100 listeria per gram i skinka, kokt medvurst och kalkon. Se tabell 5 i riskhanteringsrapporten om listeria monocytogenes i livsmedel. Om dessa produkter däremot under hela hållbarhetstiden förvaras vid 4 grader skulle de kunna ätas upp till två veckor efter förpackningsdatum. Se tabell 5 (ovan), samt sidan 47 i Livsmedelsverkets broschyr om måltid inom äldreomsorgen.

    Skillnader mellan olika pålägg
    För att rådet ska vara tydligt och enkelt att följa valde vi att inkludera alla skivade smörgåspålägg i rådet. Det är dock så att det är skillnad mellan olika påläggsprodukter i hur snabbt listeria kan föröka sig. Listeria förökar sig långsammare i kallrökt medvurst jämfört med i skinka, kokt medvurst och kalkon. Kallrökt medvurst går därför bra att äta upp till två veckor efter förpackningsdatum. Listeria förökar sig också dåligt i lufttorkad skinka och salami. De går därför bra att äta.
    Om ingen leverantör kan leverera smörgåspålägg inom en vecka finns det några möjliga vägar att gå:
    • Sänk temperaturen i era kylar till 4 grader.
    • Om möjligt påverka/ställ krav på leverantörer att sänka temperaturen till 4 grader.
    • En kylkedja vid 4 grader gör att produkten kan konsumeras av listeriakänsliga personer upp till 14 dagar efter förpackningsdag.
    • Ni kan också välja produkter där listeria inte förökar sig lika snabbt, dvs lufttorkad skinka, äkta salami och rökt medvurst.

    Med vänlig hälsning
    Livsmedelsverket
Inlägget är stängt för ytterligare kommentarer.