Till senaste kommentaren

Risk för listeria i skivat smörgåspålägg för måltider i vård och omsorg

Hej!
Jag jobbar som kostchef i en kommun. Jag och mina kollegor funderar över Livsmedelsverkets råd listeria som kom i början på 2019. Det gäller särskilt om hur vi ska förhålla oss till rådet om skivat smörgåspålägg, det om att skivat smörgåspålägg bör ätas upp inom en vecka efter förpackningsdatum. Vi undrar följande:
  • Hur har ni tänkt när ni tagit fram råden?
  • Ska vi tolka råden som att vi inte kan servera smörgåspålägg om ingen leverantör kan leverera med så kort framförhållning?
  • Finns det något annat vi kan göra?
Livsmedelsverket (Uppdaterad )

Kommentarer

  • Hej,
    Tack för din fråga.

    Jag vill börja med att förtydliga att Livsmedelsverkets råd om listeria är framtagna för privatpersoner, inte till livsmedelsföretag.

    För de som lagar och serverar mat åt andra, till exempel måltidsverksamheter inom vård och omsorg, är det livsmedelslagstiftningen som gäller.

    Ansvaret för säkra livsmedel ligger hos verksamhetsutövaren
    Livsmedelsföretaget ansvarar för att maten är säker och för att ge korrekt information till den som äter. Ansvaret för att kraven i lagstiftningen följs ligger alltså hos företagaren. Måltidsverksamheter som lagar och serverar mat till andra behöver därför ha rutiner för att minimera risken för faror av olika slag, till exempel listeria.

    Livsmedelsverket tillhandahåller vetenskapligt grundad information om listeria. Men hur faroanalyser, rutiner och kontroller om listeria tas fram på enskilda företag är upp till varje verksamhet att avgöra.

    Alternativet är att avråda helt
    Med det sagt så är vi väl medvetna om att det kan vara ett problem med ett konsumentråd som tidsbegränsar konsumtionen av skivat köttpålägg och vegetariska smörgåspålägg. Vi valde ändå att formulera rådet på det här sättet eftersom alternativet hade varit att helt avråda personer i riskgrupper från att äta till exempel skivad rökt, kokt skinka, kokt medvurst (mortadella) och kalkonbröst.

    Rådet för skivat köttpålägg och vegetariskt smörgåspåläggen gäller bara om de ska ätas kalla. Skivat köttpålägg och vegetariska smörgåspålägg som är äldre än en vecka kan de användas i tillagade rätter, till exempel såser, gratänger, varma smörgåsar med mera.

    Riskvärdering och riskhantering
    Bakom råden till riskgrupper om listeria finns dels två riskvärderingsrapporter om listeria som utgör det vetenskapliga underlaget, dels två riskhanteringsrapporter som redovisar de avvägningar mellan riskvärderingen och andra faktorer samt motiverar vad som lett fram till de åtgärder som Livsmedelsverket anser vara nödvändiga för att minska risken att konsumenter blir sjuka av listeria.

    Länkar till rapporter
    Riskvärderingsrapport 2019 - Förekomst och tillväxt av Listeria monocytogenes i livsmedel, riskvärderingsrapport
    Riskvärderingsrapport 2022 - Listeria monocytogenes - Tillväxt i fermenterad korv, vegetabiliska pålägg och efter tillsats av konserveringsmedel i ätfärdiga livsmedel.
    Riskhanteringsrapport 2019 – Listeria monocytogenes i livsmedel
    Riskhanteringsrapport 2023 - Listeria i skivade fermenterade korvar och vegetabiliska pålägg samt effekt av konserveringsmedel i ätfärdiga livsmedel

    Det är de höga halterna av listeria som bör undvikas 
    Listeria  är främst ett problem i de livsmedel som bakterien kan föröka sig i. I dessa kan listeria under hållbarhetstiden komma upp i halter som kan vara skadliga för infektionskänsliga och sköra personer. Oftast krävs det höga halter av bakterien för att orsaka sjukdom. Olika personer är dock olika mottagliga och det finns variation i sjukdomsframkallande förmåga mellan olika stammar av bakterien. Därför har vi i våra tillväxtprognoser valt att lägga säkerhetsnivån lågt, dvs vid det europeiska gränsvärdet 100 bakterier per gram.

    Listeria förökar sig dubbelt så snabbt vid 8 grader jämfört med vid 4 grader
    Råden om listeria baserar sig på att pålägget har förvarats vid 8 grader. Det är den temperatur som fortfarande oftast anges på dessa typer av produkter. Enligt våra beräkningsmodeller tar det då cirka en vecka för små mängder listeria att föröka sig upp till gränsvärdet 100 listeria per gram i skinka, kokt medvurst och kalkon. Se tabell 5 i riskhanteringsrapporten från 2019 om Listeria monocytogenes i livsmedel.
    Om dessa produkter däremot under hela hållbarhetstiden förvaras vid 4 grader skulle de kunna ätas upp till två veckor efter förpackningsdatum, se tabell 5 i riskhanteringsrapporten från 2019.

    Skillnader mellan olika pålägg
    För att rådet om listeria i skivat köttpålägg och vegetariskt smörgåspålägg skulle vara tydligt och enkelt att följa valde vi initialt (2019) att inkludera alla slags skivade köttpålägg i rådet utom salami och lufttorkad skinka. Listeria förökar sig dåligt i lufttorkad skinka och salami. De går därför bra att äta.
    Det är dock så att det är skillnad mellan olika påläggsprodukter i hur snabbt listeria kan föröka sig. Listeria förökar sig betydligt långsammare i rökt medvurst jämfört med i skinka, kokt medvurst och kalkon.
    Efterhand märkte vi att rådet blev påtagligt begränsande för vilka pålägg som kan ätas av riskgrupperna. Därför valde vi att göra fördjupade undersökningar av rökt medvurst på den svenska marknaden för att ta reda på hur lång tid det tar för listeria att föröka sig till skadliga nivåer. I undersökningen ingick också samma frågeställning för skivade vegetariska pålägg. Resultatet av undersökningarna gav att rökt medvurst och vegetariska pålägg går bra att äta under hela hållbarhetstiden, se rapporter ovan från 2022 och 2023.

    Möjliga vägar att gå
    För att kunna servera pålägg i er verksamhet och om ingen leverantör kan leverera skivat köttpålägg och vegetariskt smörgåspålägg inom en vecka efter förpackningsdatum finns det några möjliga vägar att gå:
    • En kylkedja vid 4 grader gör att produkten kan konsumeras av listeria känsliga personer upp till 14 dagar efter förpackningsdag. Om möjligt påverka/ställ krav på leverantörer att sänka temperaturen till 4 grader i kylkedjan.
    • Ni kan också välja produkter där listeria inte förökar sig så snabbt, dvs lufttorkad skinka, salami och rökt medvurst/prickig korv och vegetariska pålägg. Dessa går därför bra att äta under hela hållbarhetstiden.
    • Bredbar leverpastej eller på bit kan ätas under hela hållbarhetstiden.
    • I frysen kan inte listeriabakterien föröka sig. Därför går det bra att frysa in dagsransoner av pålägg och tina upp efterhand.
    Läs gärna nationella riktlinjer för måltider i äldreomsorgen samt branschriktlinjerna för offentlig säker mat.

    Med vänlig hälsning
    Livsmedelsverket
    (Uppdaterad )

Kommentera eller skriv ett nytt inlägg

Din e-postadress visas aldrig för andra, bara ditt namn om vi lägger ut ditt inlägg i forumet.