Egen inlagd vitlök i olja - risk för botulism?
Hej,
Vi lägger ofta in vitlök i olivolja i en burk som vi förvarar i kyl. Jag hörde att bakterier kan bildas och man kan bli sjuk i Botulism om man har den i rumstemeratur. Hur ska vi göra för att undvika detta - ska man koka upp vitöken först eller räcker det med att endast förvara burken i kylen?
Vi lägger ofta in vitlök i olivolja i en burk som vi förvarar i kyl. Jag hörde att bakterier kan bildas och man kan bli sjuk i Botulism om man har den i rumstemeratur. Hur ska vi göra för att undvika detta - ska man koka upp vitöken först eller räcker det med att endast förvara burken i kylen?
Följ inlägget
1
följare
Tack för din fråga.
Hemmagjord olja
Det stämmer att det inte är lämpligt att förvara hemmagjord vitlöksolja i rumstemperatur. Det skulle kunna finnas sporer av bakterien Clostridium botulinum på vitlöken. Miljön i oljan skapar en miljö som gör att bakterien trivs och kan föröka sig om sporer av bakterien finns på vitlöksklyftorna. Det är dock omöjligt att uppskatta hur vanlig den är.
I Sverige har inga fall rapporterats, men i andra länder har det rapporterats om botulismfall som orsakats av oljeinlagda grönsaker, bland annat vitlök.
Olja med icke värmebehandlad vitlök har begränsad hållbarhet även i kylen
I rumstemperatur kan C. botulinum föröka sig snabbt om den trivs. I kylen bromsas tillväxten, men vissa stammar kan föröka sig ner till 3 grader. Därför är hållbarheten i kyl också begränsad om vitlöken inte är värmebehandlad innan den läggs in i oljan.
Oljeinlagda grönsaker som inte har värmebehandlats bör därför inte kylförvaras längre än 4 dagar.
Upphettning förstör sporer av den typ som kan växa i kylskåpet
Om vitlöken däremot hettas upp till 100 grader under cirka 15 minuter dör sporer av den typ av C. botulinum som kan föröka sig ner till 3 grader (typ II). Då kan oljeinläggningen förvaras i kylen på obestämd tid. Däremot så finns det vissa typer av C. botulinum som bildar mycket värmetåliga sporer (typ I). De förstörs inte av kokningen, men de kan inte föröka sig i kylskåpet. Det tar stopp vid cirka 10 grader.
Förvaring i kyl går alltså bra om grönsakerna är värmebehandlade, men oljeinläggningen bör inte förvaras i skafferiet, i matkällaren eller framme på köksbänken.
Industriellt tillverkad smaksatt olja
Inom industrin behandlas ingredienserna med olika koncentrationer av citronsyra eller fosforsyra för att sänka pH-värdet i de grönsaker/örter som läggs in. Det saknas emellertid vetenskapliga underlag som beskriver hur ett sådant förfarande kan tillämpas på ett säkert sätt i hemmet.
Läsa mer
Här kan du läsa mer om riskerna med botulism och bakgrunden till Livsmedelsverkets råd om heminläggningar.
Heminläggningar av grönsaker -Riskvärderingsrapport
Heminläggning och hemkonservering- Hanteringsrapport
Med vänlig hälsning,