Till senaste kommentaren

Egen inlagd vitlök i olja - risk för botulism?

Hej,

Vi lägger ofta in vitlök i olivolja i en burk som vi förvarar i kyl. Jag hörde att bakterier kan bildas och man kan bli sjuk i Botulism om man har den i rumstemeratur. Hur ska vi göra för att undvika detta - ska man koka upp vitöken först eller räcker det med att endast förvara burken i kylen?

Karolin

Kommentarer

  • Hej
    Tack för din fråga.

    Hemmagjord olja
    Det stämmer att det inte är lämpligt att förvara hemmagjord vitlöksolja i rumstemperatur. Det skulle kunna finnas sporer av bakterien Clostridium botulinum på vitlöken. Miljön i oljan skapar en miljö som gör att bakterien trivs och kan föröka sig om sporer av bakterien finns på vitlöksklyftorna. Det är dock omöjligt att uppskatta hur vanlig den är.

    I Sverige har inga fall rapporterats, men i andra länder har det rapporterats om botulismfall som orsakats av oljeinlagda grönsaker, bland annat vitlök.

    Olja med icke värmebehandlad vitlök har begränsad hållbarhet även i kylen
    I rumstemperatur kan C. botulinum föröka sig snabbt om den trivs. I kylen bromsas tillväxten, men vissa stammar kan föröka sig ner till 3 grader. Därför är hållbarheten i kyl också begränsad om vitlöken inte är värmebehandlad innan den läggs in i oljan.

    Oljeinlagda grönsaker som inte har värmebehandlats bör därför inte kylförvaras längre än 4 dagar.

    Upphettning förstör sporer av den typ som kan växa i kylskåpet
    Om vitlöken däremot hettas upp till 100 grader under cirka 15 minuter dör sporer av den typ av C. botulinum som kan föröka sig ner till 3 grader (typ II). Då kan oljeinläggningen förvaras i kylen på obestämd tid. Däremot så finns det vissa typer av C. botulinum som bildar mycket värmetåliga sporer (typ I). De förstörs inte av kokningen, men de kan inte föröka sig i kylskåpet. Det tar stopp vid cirka 10 grader.

    Förvaring i kyl går alltså bra om grönsakerna är värmebehandlade, men oljeinläggningen bör inte förvaras i skafferiet, i matkällaren eller framme på köksbänken.

    Industriellt tillverkad smaksatt olja
    Inom industrin behandlas ingredienserna med olika koncentrationer av citronsyra eller fosforsyra för att sänka pH-värdet i de grönsaker/örter som läggs in. Det saknas emellertid vetenskapliga underlag som beskriver hur ett sådant förfarande kan tillämpas på ett säkert sätt i hemmet.

    Läsa mer
    Här kan du läsa mer om riskerna med botulism och bakgrunden till Livsmedelsverkets råd om heminläggningar.
    Heminläggningar av grönsaker -Riskvärderingsrapport
    Heminläggning och hemkonservering- Hanteringsrapport

    Med vänlig hälsning,
    Åsa R
    (Uppdaterad )
  • Ni skriver att det är okej i kylskåpet men inte i matkällare men sedan 10 grader. Är det okej i en matkällare som inte blir varmare än 10 grader ens på sommaren? Hade i värmeböljan 2019 max +8 grader C eller är det något annat som gör att det inte är lämpligt att förvara i matkällare?

    Mvh Malin
    Malin Adolfsson
  • Hej
    Tack för din fråga.
    Anledningen till att vi skriver om matkällare är för att det brukar vara betydligt varmare än ett kylskåp. Det är helt och hållet temperaturen i matkällaren som avgör om C. botulinum typ I kan föröka sig. Så om du har du upphettat grönsakerna går det bra att förvara dina oljeinläggningar i matkällaren som inte blir varmare än 8 grader.

    Med vänlig hälsning,
    Åsa R

Kommentera eller skriv ett nytt inlägg

Din e-postadress visas aldrig för andra, bara ditt namn om vi lägger ut ditt inlägg i forumet.