campylobacter i anka (som oftast serveras rosa/ej genomstekt)
Att kyckling bör serveras genomstekt p g a risk f campylobacterinfektion verkar de flesta ha anammat. Men, ankbröst serveras företrädesvis rosa/rött oavsett om det är på krogen eller i TV-rutan o innertemp i köttet rekommenderas vara 60grader. FRÅGA: Är förekomsten av campylobacter lägre i ankbröst än i kyckling?
Följ inlägget
2
följare
Campylobacter trivs generellt bra i tarmen på fåglar. Vi har dock inga uppgifter på om det skulle vara mer ovanligt med bakterien på ankkött jämfört med kyckling.
De flesta sitter på ytan
Därför bör du betrakta även ankkött som möjlig källa för bakterien. De flesta campylobacterbakterier sitter på köttytan. De hamnar där i samband med slakt.
Campylobacterbakterier finns också inuti köttet, dock inte lika många som på ytan.
Dör direkt vid 70 grader, tar längre tid vid lägre temperaturer
Campylobacterbakterien dör nästan direkt vid 70 grader. Bakterien dör även vid lägre temperaturer men då tar det längre tid. Jag kan inte garantera att en snabb upphettning till 60 grader är tillräckligt, däremot skulle samma temperatur i sous vide-tillagning (långsam) i en timme eller mer ge ett säkert, rosa ankbröst. Många restauranger använder sig av den metoden.
Fler blir sjuka i campylobacter på sommaren
Det är bra att du reflekterar över Campylobacter. Förekomsten av bakterien är vanligare på sommaren och så även antal personer som blir sjuka. Det är därför viktigt att du är noga med hygienen i köket när du hanterar färskt fågelkött.
Jag bifogar några länkar till andra webbplatser om du vill läsa mer.
Övervakning av campylobacter hos slaktkyckling - SVA
Campylobacter - Svensk Fågel (svenskfagel.se)
Sjukdomsinformation om campylobacterinfektion — Folkhälsomyndigheten (folkhalsomyndigheten.se)
Med vänlig hälsning
Tack för din fråga.
Precis. Vårt generella råd är att allt fågelkött ska vara genomstekt, till exempel en kort tid vid 70 grader eller längre tider vid lägre temperaturer om man använder sous vide-teknik.
Ett genomstekt kött har en annan struktur jämfört med rått kött där man inte ser köttets fibrer så tydligt. Just ankbröst kan dock vara aningen rosa i färgen i mitten, men ändå vara genomstekt.
Med vänlig hälsning,