Botulism i inläggningar

Hej!
Jag vet att man ska vara noga när man lägger in sill, 1-2-3 lag.
Men jag undrar hur det är när man lägger in Smörgåsgurka? I princip alla recept man finner med sill så är proportionerna 1-2-3 men på smörgåsgurka så kan det variera tex

1liter vatten
1liter ättika
1.4kg socker
Och ett annat2,5dl ättika4,5dl vatten0.75dl salt4.5dl socker
Känner mig osäker för finns så många olika och jag vill ju inte riskera botulism. Vad är det som är viktigt? Är det mängden ättika till vatten eller hur ska man tänka?
Tacksam för svar

Kommentarer

  • Hej,
    för att en inläggning ska vara säker måste den innehålla tillräckligt med ättika och salt. Därtill ska den förvaras kylskåpskallt för att Clostridium botulinum inte ska kunna föröka sig. Salt, ättika och kylförvaring är viktigast. Socker hämmar lite, men är inte avgörande för en säker produkt. Det tillsätts främst för att ge produkten mindre skarp syrlighet.

    1-2-3 receptet har god säkerhetsmarginal
    Det klassiska 1-2-3 receptet har god säkerhetsmarginal. Även en mindre mängd 12-procentig ättiksprit gör det för surt för att C. botulinum ska kunna föröka sig.

    Större andel ättika

    I de recept som du uppger är andelen ättika i båda exemplen  högre än i 1-2-3 receptet. Det ger alltså en surare produkt än inlagd sill vilket i sig gör att den inlagda gurkan är för sur för att C. botulinum ska kunna föröka sig och bilda gift.

    Läsa mer
    Här kan du läsa mer om du vill lära dig mer om inläggningar.

    Med vänlig hälsning
    Åsa R
  • Har sillfileer insaltade, där utgångsdatum var för en månad sedan. Då blir jag lite orolig. Kan jag lägga in dem i alla fall. Svanska folket levde väl på insaltad sill förr i världen? Följdaktligen borde det väl funka att äta mina . De ser fantastiskt fina ut och ligger för avsaltning i vatten nu. Och kan jag ersätta sockret med stevia eller xylitol eller har sockret en konserverande funktion som behövs,?
    Karin Östergren
  • Hej
    Om du tycker att dina filéer verkar ok, så ser jag inga problem med att du provar att lägga in dem. Salthalten i insaltade sillfiléer är tillräckligt hög för att förhindra växt av C. botulinum när du förvarar dem i kylen.

    Sämre kvalitet med tiden
    Bäst före datum är en kvalitetsmärkning. Det är fram till det datum livsmedlet förväntas behålla sin kvalitet med avseende på smak, färg, krispighet, spänstighet och tuggmotstånd. Det som kan hända efter bäst före-datum är att kvaliteten så småningom blir sämre, till exempel att att konsistensen på sillfilén blir lite sladdrig. Men maten kan fortfarande vara fullt ätbar efter datum har passerats.

    Mindre konserverande effekt än salt, pH och kyla
    Sockret har som jag skrev tidigare en viss konserverande effekt, men den är förhållandevis liten jämfört med salt, pH och kylförvaring.

    Min bedömning är att det ur ett säkerhetsperspektiv går bra att ta bort, alternativt byta ut sockret. Sockret tillsätts främst för smakens skull i inlagd sill. Det ger den den inlagda sillen en mindre skarp ättikssmak. Jag har dock ingen aning hur sillen kommer att smaka om du tillsätter sötningsmedel.

    Med vänlig hälsning
    Åsa R

Kommentera eller skriv ett nytt inlägg

Din e-postadress visas aldrig för andra, bara ditt namn om vi lägger ut ditt inlägg i forumet.