Botulism i inläggningar

Hej!
Jag vet att man ska vara noga när man lägger in sill, 1-2-3 lag.
Men jag undrar hur det är när man lägger in Smörgåsgurka? I princip alla recept man finner med sill så är proportionerna 1-2-3 men på smörgåsgurka så kan det variera tex

1liter vatten
1liter ättika
1.4kg socker
Och ett annat2,5dl ättika4,5dl vatten0.75dl salt4.5dl socker
Känner mig osäker för finns så många olika och jag vill ju inte riskera botulism. Vad är det som är viktigt? Är det mängden ättika till vatten eller hur ska man tänka?
Tacksam för svar

Kommentarer

  • Hej,
    för att en inläggning ska vara säker måste den innehålla tillräckligt med ättika och salt. Därtill ska den förvaras kylskåpskallt för att Clostridium botulinum inte ska kunna föröka sig. Salt, ättika och kylförvaring är viktigast. Socker hämmar lite, men är inte avgörande för en säker produkt. Det tillsätts främst för att ge produkten mindre skarp syrlighet.

    1-2-3 receptet har god säkerhetsmarginal
    Det klassiska 1-2-3 receptet har god säkerhetsmarginal. Även en mindre mängd 12-procentig ättiksprit gör det för surt för att C. botulinum ska kunna föröka sig.

    Större andel ättika

    I de recept som du uppger är andelen ättika i båda exemplen  högre än i 1-2-3 receptet. Det ger alltså en surare produkt än inlagd sill vilket i sig gör att den inlagda gurkan är för sur för att C. botulinum ska kunna föröka sig och bilda gift.

    Läsa mer
    Här kan du läsa mer om du vill lära dig mer om inläggningar.

    Med vänlig hälsning
    Åsa R
    (Uppdaterad )
  • Har sillfileer insaltade, där utgångsdatum var för en månad sedan. Då blir jag lite orolig. Kan jag lägga in dem i alla fall. Svanska folket levde väl på insaltad sill förr i världen? Följdaktligen borde det väl funka att äta mina . De ser fantastiskt fina ut och ligger för avsaltning i vatten nu. Och kan jag ersätta sockret med stevia eller xylitol eller har sockret en konserverande funktion som behövs,?
  • Hej
    Om du tycker att dina filéer verkar ok, så ser jag inga problem med att du provar att lägga in dem. Salthalten i insaltade sillfiléer är tillräckligt hög för att förhindra växt av C. botulinum när du förvarar dem i kylen.

    Sämre kvalitet med tiden
    Bäst före datum är en kvalitetsmärkning. Det är fram till det datum livsmedlet förväntas behålla sin kvalitet med avseende på smak, färg, krispighet, spänstighet och tuggmotstånd. Det som kan hända efter bäst före-datum är att kvaliteten så småningom blir sämre, till exempel att konsistensen på sillfilén blir lite sladdrig. Men maten kan fortfarande vara fullt ätbar efter datum har passerats.

    Mindre konserverande effekt än salt, pH och kyla
    Sockret har som jag skrev tidigare en viss konserverande effekt, men den är förhållandevis liten jämfört med salt, pH och kylförvaring.

    Min bedömning är att det ur ett säkerhetsperspektiv går bra att ta bort, alternativt byta ut sockret. Sockret tillsätts främst för smakens skull i inlagd sill. Det ger den inlagda sillen en mindre skarp ättikssmak. Jag har dock ingen aning hur sillen kommer att smaka om du tillsätter sötningsmedel.

    Med vänlig hälsning
    Åsa R
    (Uppdaterad )
  • Vi har gjort saltgurka enligt icas recept, där det endast var 1¹/⁴ dl ättika (12%) till 2 liter vatten, därtill 2 dl salt. Vi har förvarat gurkan i jordkällaren, alltså inte kallt utan det har varit runt 14 grader, under lagringen och nu efter ganska många veckor står den i kylen. Hur ska man veta om det har utvecklats, eller riskerar att utvecklas, gift (som orsakar botulism) i inläggningen, är det någon risk med vår? Jag känner mig helt nojjig av allt som skrivs om detta nu, törs knappt äta äppelmoset jag gjort heller.
    Åsa
  • Hej
    Tack för din fråga.
    Bakterien Clostridium botulinum behöver först och främst en syrefri miljö för att kunna föröka sig. I inläggningar där det kan vara syrefritt är sedan de viktigaste barriärerna för att förhindra tillväxt att
    • pH-värdet är lägre än 4,6
    • det tillsätts tillräckligt med salt (10 procent) eller socker (50 procent) för att begränsa åtkomst av vatten
    • torkning 
    • kylförvaring, bakterien kan växa ner till 3 grader.
    Helst bör en kombination av ovanstående barriärer tillämpas. Men om bara en av dessa tillväxthämmande barriärer används är det extra viktigt att den kritiska tillväxtgränsen för just den enskilda barriären uppnås, se punktlistan ovan.

    Kontakta Ica
    När det gäller ättiksinläggningar som förvaras varmare än i kylskåp är det framförallt det låga pH-värdet som är den viktigaste barriären.

    Jag kan dock inte bedöma om Icas recept är tillräckligt surt. Det har en lägre ättiks-koncentration än 1-2-3-receptet. Jag föreslår därför att du i första hand tar kontakt med Ica och frågar om de vet om receptet är tillräckligt surt för att begränsa tillväxt av C. botulinum. De borde känna till det eftersom det är den som tar fram och publicerar recept som också har ansvaret för att det är säkert.

    Mäta pH själv med pH-stickor
    Om du själv vill mäta pH i dina inläggningar kan du använda lackmuspapper/pH-stickor. De är lätta att använda och du får svar direkt. Lackmuspapper/pH-stickor brukar finnas i butiker som säljer satser för öl- och vinbryggning, men även hos olika leverantörer på internet.

    Läsa mer
    I Livsmedelsverkets riskvärdering kan du läsa mer om heminläggningar av grönsaker.

    Med vänlig hälsning,
    Åsa R
  • Hej,
    Finns det risk för botulism i mat som kokats eller tillagats innan den konserverats? Tänker på tex konserverade bönor, soppa i konservburk och dylikt

    Tack för hjälpen!
    Linn
  • Hej
    Tack för din fråga.
    Jag antar att du menar färdiga konserver som du köper i butik.
    I dessa är risken för botulism i det närmaste obefintlig. Det beror på att de som tillverkar konserver upphettar konserverna när de har förslutits till en temperatur som är så hög att sporer av Clostridium botulinum förstörs.

    Med vänlig hälsning,
    Åsa R


  • är det risk för botulism vid inläggning av rödbetor i 1-2-3-lag?
    Anna
  • Hej Anna!

    Tack för din fråga!
    Det klassiska 1-2-3 receptet har god säkerhetsmarginal. Även en mindre mängd 12-procentig ättiksprit gör det för surt för att C. botulinum ska kunna föröka sig.

    Med vänlig hälsning
    Catarina

Kommentera eller skriv ett nytt inlägg

Din e-postadress visas aldrig för andra, bara ditt namn om vi lägger ut ditt inlägg i forumet.