Tillaga Vildsvinskött med Sous-vide-metoden.
Jag har tänkt tillaga vildsvin med hjälp av Sous-vide-metoden.
Frågan lyder då i vilka temperaturer och tider kan jag vara säker på att det inte är farligt.
För trikiner läste jag denna rapport:
https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/rapporter/2017/riskvarderingsrapport-trikiner-i-kott-livsmedelsverkets-rapportserie-nr-10-del-2-2017.pdf
(sidan 17 är den intressanta delen).
Enligt den tabellen kan jag t.ex. tillaga vildsvin i 52 grader i ca. tre timmar och bli av med trikinerna.
Är det någon annan sjukdom jag missar, eller något jag missförstått?
MvH
Olov
Frågan lyder då i vilka temperaturer och tider kan jag vara säker på att det inte är farligt.
För trikiner läste jag denna rapport:
https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/rapporter/2017/riskvarderingsrapport-trikiner-i-kott-livsmedelsverkets-rapportserie-nr-10-del-2-2017.pdf
(sidan 17 är den intressanta delen).
Enligt den tabellen kan jag t.ex. tillaga vildsvin i 52 grader i ca. tre timmar och bli av med trikinerna.
Är det någon annan sjukdom jag missar, eller något jag missförstått?
MvH
Olov
Följ inlägget
0
följare
Tre timmars sous vide-tillagning vid 52 grader är absolut tillräckligt för att ta död på eventuella trikinlarver i vildsvinkött.
Liten, men inte försumbar risk
Det är bra att du tänker på faran med trikiner i vildsvinskött. Visserligen är det ovanligt, men det skjuts ändå en handfull trikinsmittade vildsvin varje år. Ett vildsvin genererar många portioner kött. Då konsekvensen av en trikininfektion är allvarlig är risken inte försumbar.
Råd om att trikintesta vildsvinskött
Livsmedelsverkets råd till konsumenter om trikiner är att första hand trikintesta kött som kommer från egen jakt av vildsvin. I annat fall är det upphettning som gäller.
För vildsvin som ska säljas eller skänkas är det krav på att det ska vara testat för trikiner.
Tid för inaktivering beror på antalet trikiner i köttet
Inaktivering av trikiner börjar från 40 °C och uppåt. Tiden för inaktivering förkortas med stigande temperatur. Ju fler trikinlarver som finns i köttet desto längre tid tar det att inaktivera dem.
Om köttet inte är testat för trikiner är det förstås omöjligt att veta hur många trikinlarver köttet innehåller. I undersökningar av vildsvin från den svenska faunan har dock halten i positiva prover legat under 100 larver per gram i de flesta testade vildsvinen.
Kombination med tid och temperatur
I figur 2 på sidan 17 i riskvärderingsrapporten så anges en modell för inaktider för inaktivering vid olika temperaturer. Vid en kärntemperatur på 52 grader tar det cirka 40 min att minska antalet larver cirka 100 gånger. Om det totalt finns 100 trikinlarver i en köttbit tar det cirka 40 minuter och om det finns 10 000 trikinlarver tar det dubbelt så lång tid, dvs 80 minuter.
Figur 2 visar också att om temperaturen höjs några grader till 55 grader sker motsvarande inaktivering på 5 minuter respektive 10 minuter.
Du kan läsa mer om trikiner i rikshanteringsrapporten om trikiner.
Andra sjukdomsframkallande mikroorganismer
Vildsvin kan också innehålla andra sjukdomsframkallande mikroorganismer, till exempel toxoplasma Den är mer värmekänslig än trikiner och dör dessutom vid frysning.
En doktorsavhandling från Sveriges lantbruksuniversitet rapporterar om att vildsvin kan bära på bakterierna salmonella och yersinia i sin tarm. Till skillnad från parasiterna trikiner och toxoplasma finns bakterier främst på köttets yta och inte inuti köttet.
Vi har inga data på hur lång tid det tar att avdöda av dessa bakterier vid 52 grader, men om du bryner på ytan av det sous vide-behandlade köttet kan du vara trygg med att de har dött.
Med vänlig hälsning