Rapsolja - stekning och oxidation

Hej,

Jag är leg. dietist och har alltid rekommenderat att använda kallpressad rapsolja kall då den har ett högt innehåll av omega-3 fetter vilket är känsliga för upphettning.
Jag rekommenderar att man istället steker i raffinerad eller mixade fetter då de är mer stabila. Jag har också sagt att kallpressad rapsolja ska stå kallt och mörkt då den lätt oxiderar vid ljus, syre och värme.

När jag sedan tittar på SLV-rekommendation står det att rapsolja går utmärkt att steka i. Säkerligen menar ni varmpressad/raffinerad? Att SLV går ut med att det går bra att steka i rapsolja förvirrar mina patienter och dietistkollegor. Det framgår ingen tydlig guide om vilka fetter som ska användas till vad. Jag finner heller ingen information om rykpunkt eller oxidativ stabilitet.

Går det att hitta mer information om fetter och deras användningsområde, rykpunkt, oxidativ stabilitet?

Kommentarer

  • Hej Sofie,
    tack för dina frågor.

    Precis som du är inne på så kan skadliga ämnen bildas vid stekning, särskilt vid höga tillagningstemperaturer och om man steker i samma olja under lång tid.

    Riskhanteringsrapport
    Eftersom vi får en del frågor kring att steka i olika sorters oljor, så har vi själva bett vår Risknyttovärderings avdelning om ett underlag för följande frågeställning. Näringsförändringar vid upphettning av vegetabiliska oljor
    Vid vilka temperaturer kan skadliga ämnen som till exempel transfettsyror bildas i olika matfetter? 

    Resultatet finns sammanställt i en rapport som heter
    Näringsförändringar i livsmedel vid tillagning  Riskvärderingsrapport , 2017


    Slutsatserna från litteraturgenomgång och genomförd forskning vid DTU är att effekterna på oljornas kvalitet vid stekning är små, även för kallpressade oljor. Av rapporten framgår att vid vanlig stekning (temperaturer under 200 grader C )försämras kvaliteten av oljor marginellt, det gäller både oljor med stor andel omättade eller fleromättade fettsyror och oljor med stor andel mättade fettsyror.

    Mängden transfettsyror och oxidationsprodukter som bildas vid stekning under 200 C är begränsad. Det gäller såväl oljor med stor och liten andel omättade fettsyror, samt kallpressade vegetabiliska oljor. 200 grader C är en mycket hög temperatur, i matlagning används vanligen 140-175 C beroende på vilket fett som används och vilken stektid.

    Jag tror att om du läser Bilaga 1 i rapporten från 2017, får du svar på dina frågor.

    Välkommen igen,
    Vänlig hälsning

    Elisabet
Inlägget är stängt för ytterligare kommentarer.