Rapsolja - stekning och oxidation
Hej,
Jag är leg. dietist och har alltid rekommenderat att använda kallpressad rapsolja kall då den har ett högt innehåll av omega-3 fetter vilket är känsliga för upphettning.
Jag rekommenderar att man istället steker i raffinerad eller mixade fetter då de är mer stabila. Jag har också sagt att kallpressad rapsolja ska stå kallt och mörkt då den lätt oxiderar vid ljus, syre och värme.
När jag sedan tittar på SLV-rekommendation står det att rapsolja går utmärkt att steka i. Säkerligen menar ni varmpressad/raffinerad? Att SLV går ut med att det går bra att steka i rapsolja förvirrar mina patienter och dietistkollegor. Det framgår ingen tydlig guide om vilka fetter som ska användas till vad. Jag finner heller ingen information om rykpunkt eller oxidativ stabilitet.
Går det att hitta mer information om fetter och deras användningsområde, rykpunkt, oxidativ stabilitet?
Jag är leg. dietist och har alltid rekommenderat att använda kallpressad rapsolja kall då den har ett högt innehåll av omega-3 fetter vilket är känsliga för upphettning.
Jag rekommenderar att man istället steker i raffinerad eller mixade fetter då de är mer stabila. Jag har också sagt att kallpressad rapsolja ska stå kallt och mörkt då den lätt oxiderar vid ljus, syre och värme.
När jag sedan tittar på SLV-rekommendation står det att rapsolja går utmärkt att steka i. Säkerligen menar ni varmpressad/raffinerad? Att SLV går ut med att det går bra att steka i rapsolja förvirrar mina patienter och dietistkollegor. Det framgår ingen tydlig guide om vilka fetter som ska användas till vad. Jag finner heller ingen information om rykpunkt eller oxidativ stabilitet.
Går det att hitta mer information om fetter och deras användningsområde, rykpunkt, oxidativ stabilitet?
Följ inlägget
1
följare
tack för dina frågor.
Precis som du är inne på så kan skadliga ämnen bildas vid stekning, särskilt vid höga tillagningstemperaturer och om man steker i samma olja under lång tid.
Riskhanteringsrapport
Eftersom vi får en del frågor kring att steka i olika sorters oljor, så har vi själva bett vår Risk- och nyttovärderingsavdelning om ett underlag för följande frågeställning. Näringsförändringar vid upphettning av vegetabiliska oljor.
Vid vilka temperaturer kan skadliga ämnen som till exempel transfettsyror bildas i olika matfetter?
Resultatet finns sammanställt i en rapport som heter
Näringsförändringar i livsmedel vid tillagning Riskvärderingsrapport , 2017
Slutsatserna från litteraturgenomgång och genomförd forskning vid DTU är att effekterna på oljornas kvalitet vid stekning är små, även för kallpressade oljor. Av rapporten framgår att vid vanlig stekning (temperaturer under 200°C) försämras kvaliteten av oljor marginellt, det gäller både oljor med stor andel omättade eller fleromättade fettsyror och oljor med stor andel mättade fettsyror.
Mängden transfettsyror och oxidationsprodukter som bildas vid stekning under 200°C är begränsad. Det gäller såväl oljor med stor och liten andel omättade fettsyror, samt kallpressade vegetabiliska oljor. 200°C är en mycket hög temperatur, i matlagning används vanligen 140-175°C beroende på vilket fett som används och vilken stektid.
Jag tror att om du läser Bilaga 1 i rapporten från 2017, får du svar på dina frågor.
Välkommen igen,
Vänlig hälsning
hur mycket rapsolja rekommenderas att få isig som vuxen per dag
Rapsolja är nyttigt och det går bra att steka i. På webben kan du på sidan Matfetter -råd läsa mer, där står bland annat om att rapsolja och olivolja går liksom flytande matfetter utmärkt att steka i.
I tråden ovan så skriver vi om ungefärliga temperatur som man brukar ha när man steker. Försök se till att inte bränna maten och att oljan inte börjar ryka. Om man tycker det är svårt att se temperatursignaler när man använder olja så kan ett flytande margarin vara lättare att använda då det skiftar i färgen när temperaturen ökar.
Rapsolja bidrar med fleromättat fett och beroende på hur man i övrigt äter så kan behovet av rapsolja variera. På sidan Fleromättat fett, omega 3 omega 6 så skriver vi bland annat att 1- 2 msk rapsolja ger oss tillräckligt med omega 3.
"Fem till tio procent av den energi vi får i oss från maten bör komma från fleromättade fetter, varav ungefär en procentenhet från omega-3. Det motsvarar ungefär 2,5 till 3 gram omega-3-fett per dag. Det är lika mycket omega-3 som det finns i en portion lax eller 1-2 matskedar rapsolja."
Läs gärna faktaskriften Vad är nyttigt och onyttigt fett? Där kan du läsa om vilka livsmedel som de olika fetterna finns i och exempel på hur man på olika sätt kan kombinera livsmedel för att skapa en hälsosam helhet. Skriften innehåller också en beskrivning av den vetenskapliga grunden för Livsmedelsverkets råd om fett.
Vänlig hälsning