Nedkylning av ris, pasta och potatismos.
Hej!
Jag har hört från flera att långsam nedkylning av kokt pasta kan bidra till utveckling av ämnen som kan orsaka matförgiftning. Nu fick jag höra att det även gäller ris och potatismos. Stämmer detta? Och om det stämmer, hur lång tid är "långsam nedkylning"?
Tack på förhand/Elin
Jag har hört från flera att långsam nedkylning av kokt pasta kan bidra till utveckling av ämnen som kan orsaka matförgiftning. Nu fick jag höra att det även gäller ris och potatismos. Stämmer detta? Och om det stämmer, hur lång tid är "långsam nedkylning"?
Tack på förhand/Elin
Följ inlägget
2
följare
Tack för din fråga!
Det är om riset, pastan eller potatismoset har fått stå för länge (flera timmar) i rumstemperatur som en bakterie som heter Bacillus cereus kan föröka sig till så mycket att de kan orsaka matförgiftning. Denna bakterie kan bilda värmetåliga gifter när den förökar sig. Med för länge menar vi mer än två timmar.
Bacillus cereus finns naturligt i miljön
Bacillus cereus är en sporbildande jordbakterie, som finns naturligt bland annat i jord och på växtmaterial. Därför är det vanligt att celler och sporer av B. cereus finns i låga eller måttliga halter i så gott som alla sorters råvaror och obearbetade livsmedel.
Sporer av B. cereus överlever värmebehandlingar
Vanligast förekommande är den på torra livsmedel, som kryddor, ris, pasta, potatismos, grönsaker, ägg men även mjölk och mjölkprodukter. Förekomst i låga halter är i sig inget hälsoproblem, eftersom det i regel krävs halter över 100 000 bakterier per gram för att orsaka matförgiftning.
Sporer (ett vilande stadium av bakterien) av B. cereus introduceras i processade livsmedel via råvaror. De flesta sorters värmebehandlingar, inklusive ångkokning, grillning, stekning, är tillräckliga för att döda aktivt delande celler, men däremot inte alla sporer eftersom de är värmetåliga.
Långsam avsvalning vanlig orska tillmatförgiftnign av B. cereus
Under gynnsamma tillväxtbetingelser kan sporer som överlevt och aktiverats av en värmebehandling, gro ut till aktivt delande celler. Utan konkurrens från andra mikroorganismer kan halterna av B. cereus då öka till hälsoskadliga nivåer. De flesta matförgiftningar orsakade av B. cereus har involverat värmebehandlade livsmedel, som blivit avsvalnade för långsamt eller varmhållits för lång tid vid för låg temperatur. På så sätt har bakterien kunnat uppnå hälsofarliga nivåer.
Om du har kylt ner riset, pastan eller potatismoset snabbt, max 2 timmar, och sedan ställt in det i en kyl som håller ca 4 grader, är risken mycket liten att bakterien ska ha kunna försöka sig till hälsoskadliga mängder. Vid 4 grader kan inte Bacillus cereus- bakterierna föröka sig.
Med vänlig hälsning
Bröd innehåller inte tillräckligt med vatten för att bakterier ska kunna föröka sig. Däremot kan mögelsvampar trivas i mjukt bröd.
Bakterier har större krav på vattentillgång än exempelvis mögel och jästsvampar.
Med vänlig hälsning,