Nedkylning
Livsmedelsverket har kommit med nya avgöranden kring nedkylning av mat i professionella kök. Maxtiden som rekommenderas är 6h till under grader.
http://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/349/temperatur#Nedkylning
Min fråga är om maten har varit varmhållen under t.ex. lunchen - ska nedkylningstiden räknas från och med att maten är färdiglagad eller från att den tas ut ur varmhållningen?
http://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/349/temperatur#Nedkylning
Min fråga är om maten har varit varmhållen under t.ex. lunchen - ska nedkylningstiden räknas från och med att maten är färdiglagad eller från att den tas ut ur varmhållningen?
Följ inlägget
0
följare
Ur perspektivet mikrobiologiskt säker mat kan nedkylning efter varmhållning ske om temperaturen har varit 55°C eller högre i hela maträtten under hela varmhållningstiden. Mer om detta kan du läsa via länken nedan.
Nedkylning
Lästips:
Nedkylning
Livsmedelsverket anser att sex timmar är ett lämpligt riktvärde för nedkylning. Om det tar längre tid än sex timmar ska verksamheten göra en riskbedömning av om maten fortfarande är säker att servera. Tillagade livsmedel som ska förvaras eller serveras kylda ska kylas ner till en temperatur som inte medför att hälsorisk uppstår, så snart som möjligt efter tillagning. Se kapitel IX, punkt 6 i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004. Ju kortare tid livsmedlet befinner sig vid en temperatur som är gynnsam för tillväxt av mikroorganismer, desto bättre.
Varmhållning
Varmhållning vid temperaturer över 60°C ger en säkerhetsmarginal ner till de temperaturer där vissa sjukdomsframkallande bakterier kan börja tillväxa, cirka 50-55°C. Därför är 60°C ett lämpligt riktvärde. Se kapitel IX, punkt 5 i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004.
Om maten varmhålls korrekt, det vill säga vid en temperatur på 55°C eller högre, innebär varmhållning ingen hälsorisk. Däremot uppstår oönskade kvalitetsförändringar vid långvarig varmhållning av mat. Utseende, lukt, konsistens och smak försämras i många rätter av lång varmhållning.