Kyckling i sous vide - säker temperatur?
Vilket är det lägsta säkra gradtalet för tillagning av kycklingfilé i sous vide? Och vilken tillagningstid gäller? Jag har hört att Campylobacter dör över 50 °. Varför måste kyckling i så fall hettas upp till högre temperaturer än så? I vissa sous vide-recept anges att 62 ° är säkert. Andra recept anger 60 ° om man låter kycklingen ligga i under flera timmar. Vad anser ni är en säker temperatur om man kör kycklingen i flera timmar?
Följ inlägget
2
följare
Avdödningen av mikroorganismer i livsmedel beror av både temperatur och tid. Ju högre temperaturen är, desto kortare tid behövs för att mikroorganismerna ska avdödas. Tiden till avdödning beror även på hur många bakterier som finns på kycklingen från början. Finns det många tar det längre tid än om det finns några få.
Värmetåligheten hos Campylobacter
Förmåga att motstå höga temperaturer mäts i så kallade D-värden, som motsvarar den tid, oftast i minuter, som krävs vid en viss temperatur för att minska antalet överlevande celler 10 gånger. Olika mikroorganismer har olika förmåga att motstå höga temperaturer och just Campylobacter är inte överdrivet värmetålig. Vid 55-57 grader har den ett D-värde på ungefär 1 minut, vid 60 grader något lägre.
Vid 70 grader dör den direkt och om du sänker temperaturen till 60 grader tar det alltså något längre tid för att bakterien ska dö. Sänker du temperaturen ytterligare till 50 grader dör den också så småningom men det tar betydligt längre tid än vid både 60 och 70 grader. De uppgifter på D-värden jag tagit del av vid 50 grader är 8,8 minuter.
Avdödningstid vid 60 grader
I undersökningar som gjorts här på Livsmedelsverket för ett antal år sen så bar var femte kyckling på campylobacter och av dessa varierade halterna oftast mellan 400 upp till 10 000 campylobacterbakterier per slaktkropp. För att avdöda alla 10 000 campylobacterbakterier på en kyckling vid 60 grader skulle det teoretiskt ta några minuter.
En innertemperatur på 60 grader i till exempel en timme är alltså fullt tillräckligt för att avdöda både Campylobacter och även andra sjukdomsframkallande bakterier till exempel Salmonella i kycklingen.
Det finns mer information om bakterier och exempelvis Campylobacter på vår webb.
Med vänlig hälsning
Med vänlig hälsning
Markus
Även om campylobacter dör snabbt vid 70 grader kan det vid tillagning av hel kyckling eller annan kyckling med ben vara bra att ha lite säkerhetsmarginal eftersom det är svårt att få köttet tillräckligt varmt överallt.
Ankbröst tillagas ofta till en ganska låg kärntemperatur för att inte bli för torra och det medför viss risk. Avdödning av campylobacter vid temperaturer under 60 grader går mycket långsamt. Att det ändå oftast går bra beror på att campylobacter och andra bakterier normalt inte finns inuti helt kött utan sitter på ytan. De dör om ytan på det hela köttet steks ordentligt.
Allt vildsvinskött som säljs i affärer har testats för trikiner. Likaså bör jägare som äter vildsvinskött skicka prover för analys av trikiner (även om det egentligen är väldigt sällsynt med trikiner hos vildsvin i Sverige). När det gäller tamgris är det ännu mer ovanligt med trikiner, men prover måste ändå tas av köttet om inte grisarna fötts upp på ett sådant sätt att de inte riskerar att infekteras av trikiner. Hos tamgris har trikiner inte hittats sedan 1994.
Det behövs därför inte några särskilda rekommendationer om kärntemperatur i gris- och vildsvinskött.