Kommentaren du söker har flyttats till en ny diskussion, eller är borttagen.

Går det att värma upp mat igen efter att temperatur fallit under 60 grader?

Hej!

Jag jobbar på ett äldreboende. Vi får vår mat i värmevagnar från centrala matköket (samma byggnad, annan våning). Vi har fått information om att maten ska vara minst 60 grader celcius när den kommer in till oss och vid servering. Vi checkar mattemperaturen när vagnen kommer in till oss (vagnarna är ej kopplade till värme under transporten). Sedan kopplar vi in värme (värmer upp till 72 grader) fram tills det är dags för servering.

Min fråga är; ifall vi får in mat som är något under 60 grader (ca 50-59 grader), går det att värma upp maten igen till minst 60 grader, eller måste maten slängas/skickas tillbaka? Ifall det går att värma upp maten igen, hur låg är det lägsta som temperaturen får vara?

Kommentarer

  • Hej!

    Varmhållning av mat får inte innebära att patogena mikroorganismer kan växa till. Därför bör varmhållning ske vid lägst 60°C, för att ha marginal till temperaturer där tillväxt kan ske och hälsofara uppstå. Så länge den temperaturen inte underskrids blir inte maten osäker av lång varmhållning. Däremot försämras kvaliteten.

    Hur påverkas näringsinnehållet vid tillagning?

    Om maten varmhålls vid lägre temperatur än 60°C under begränsad tid får ni som livsmedelsföretagare göra en riskbedömning av om den fortfarande är säker. Hur låg temperaturen har hunnit bli och hur länge har den har varit låg är faktorer som avgör vid riskbedömningen.

    I SKL:s handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg (sidan 29) finns information om varmhållning av livsmedel. Det är ert ansvar som livsmedelsföretagare att se till att varmhållningen sker på ett ändamålsenligt sätt och att säkra livsmedel serveras. Om temperaturen är lägre än 60°C kan det vara bra att ta en diskussion tillsammans med det centrala köket om lämpliga åtgärder. Ni ska även kunna redogöra för detta vid kontrollmyndighetens kontrollbesök.

    Sandra
Inlägget är stängt för ytterligare kommentarer.